INTERVIEW Career

 

生産者の想いを
届ける一皿を。

Masato Y.

2007年入社
 farm to table Y
 シェフ

生産者の想いをお客様に届けるお店をコンセプトに、日本各地の畑や農場、漁港をまわって選び抜いたこだわりの食材とお酒を提供する「farm to table Y」のシェフを任されて半年。予約の取れない店を目指し、素材を活かした5000円のコース1本で勝負する。

生産者の想いを届ける一皿を。
本気で語れば、本気で聞いてくれる。

本気で語れば、
本気で聞いてくれる。

必ず自分の店を持ちたい、という夢を持ってこの世界に入りました。専門を卒業後、ADEmotionにアルバイトで入社した当初はカフェ業態のキッチンで勤務していました。アルバイト・社員問わず発言や提案ができる風通しのいい環境は魅力でした。入社から2年、社員となりシェフという立場を初めて経験して、自分のやりたいことを表現できるやりがいと嬉しさを感じるとともに、店を引っ張る立場という責任の大きさとまだまだ未熟な自分に改めて気づかされ、悩みもしました。カフェ業態、レストラン業態の3店舗でシェフとして働くうち、もっともっと実力をつけて夢を叶えるためには、一度外に出て有名なシェフのもとで修行をしなければいけないのかも、とも考え、上司や社長にも正直に相談しました。でもそんな頃、まったく新しいコンセプトの新店舗のシェフを任せてくれるという話を頂きました。小さなレストランですが、構成を組む段階から参加させてもらって、料理に使う食材も全国を駆けまわって自分の目と手で選ばせてもらい、一からひとつの店をつくり上げる貴重な経験をさせてもらったんです。それが、今僕のいる「farm to table Y」なんです。今思えば、ずっと前に社長と「自分の考える理想のお店」について話したことを覚えていてくれた、そしてチャンスをくれたんです。本当に嬉しかったですね。

土にまみれた手のぬくもりが忘れられない。

土にまみれた手の
ぬくもりが忘れられない。

「farm to table Y」のこだわりは、産地直送の食材を使うこと。自分で食べ歩き、美味しいと感じた食材の産地を尋ね歩き、生産者さんをくどいて使わせてもらっています。名店との取引が優先で譲ってもらえなかったり、こだわりが強く量が確保できない生産者さんもいたり、正直、苦労は多いんだけれど、これだけは譲れないとふんばっています。忘れられないのは、ある農家さんとの商談が成立したときのこと。畑の真ん中で握手をさせてもらったんです。土にまみれたその手は、自信に満ちあふれた職人の手なんですよね。同じ職人として、彼らの想いに恥じない仕事がしたいと強く感じました。こだわりのある生産者さんの想いを、お客様にまっすぐ届ける店にしたい。「farm to table Y」が目指す姿が明確になった瞬間でもありました。

世界のシェフと肩を並べる日まで。

世界のシェフと
肩を並べる日まで。

「farm to table Y」を予約がとれない人気店にすることが、当面の目標です。リピーターは多いんですが、集客には苦戦しているので。理由は簡単。僕の実力不足。先日も悔しいことがありました。著名なレストランで働いている方が食べにきてくださったんですが、うちで使っている葉物を見て「旨さが活かせていない」と一言。保管時にミスがあったのが原因で、悔しかったです。こんな基本的なところで、つまずいている自分が許せなかった。そして生産者さんに申し訳ない気持ちになりました。毎日、もどかしい。メニューを開発するうえでも目指すイメージに技術が追いつかない。形にできていないアイデアがたくさんあり、そんな自分にストレスを感じます。でも、乗り越えられると信じています。10年後には、世界のシェフと肩を並べる実力を持つこと。そのためには、ひたすら勉強です。失敗しても、成功するまで繰り返す。そんな毎日です。

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